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Gomme de guar et gomme xanthane - UN Université fédérale du Ceará ont découvert que l’un des composants de la gomme de guar peut réduire la douleur et contenir la perte de cartilage dans les articulations, en plus de restaurer une partie des mouvements perdus en raison de l’arthrose – une maladie qui affecte les personnes âgées et immobilise les mains, les hanches, les pieds et les genoux. Des études menées à l'UFC suggèrent également la possibilité d'utiliser la substance issue des graines de la plante comme anesthésique.
Il n'existe pas sur le marché de médicament qui bloque la progression de l'arthrose, mais les résultats des expériences menées par l'université suggèrent que la substance extraite de la gomme de guar pourrait être utilisée à la fois sous forme de gel et de solution à cette fin. Il serait donc appliqué pour protéger contre la destruction du cartilage qui recouvre les os.
En plus de la gomme de guar, il existe également de la gomme xanthane. Il permet aux amidons présents dans les aliments de piéger l'air, tandis que la gomme de guar maintient les grosses particules en suspension. En général, la gomme de guar est idéale pour préparer des aliments froids, comme les garnitures, tandis que la gomme xanthane est la meilleure option pour les produits de pâtisserie, car elle remplace le gluten dans les farines et les pâtes.
Gomme de guar et gomme xanthane dans les aliments
Si vous avez l’intention d’avoir une alimentation plus qualitative ou si vous suivez un régime pauvre en glucides, qui nécessite l’exclusion du blé, le guar est très important pour que cela se produise. Dans les produits de boulangerie ou laitiers, tels que les fromages, les yaourts et les mousses, il est souhaitable d'éviter la perte d'eau des aliments, ce qui laisserait vos aliments sans texture, durs et secs. Lorsque les aliments sont congelés, leur eau se transforme en cristaux de glace et, lors de la décongélation, le lactosérum est facilement perdu et, par conséquent, sa qualité de consommation diminue.
La gomme de guar est également largement utilisée dans les puddings et les glaces, car elle empêche la formation de cristaux de glace et la séparation des ingrédients. Parce qu’il contient beaucoup de fibres, lorsqu’il est consommé en excès, il peut avoir des effets laxatifs sur les personnes ayant un système digestif plus fragile. Et lorsqu'il est ajouté aux produits de boulangerie, il est préférable de le mélanger aux ingrédients liquides, contrairement à la gomme xanthane.
En ajoutant de la gomme xanthane à la crème glacée, la formation de cristaux de glace est évitée, ce qui rend la crème lisse et ne nécessite plus de crème épaisse. Bien que cette gomme contienne des matières grasses, elle résulte de la fermentation des sucres de l'amidon de maïs, ce qui la rend idéale pour les personnes intolérantes ou allergiques au gluten ou au blé.
Gomme de guar et gomme xanthane dans les recettes
Pour préparer des plats froids avec de la gomme de guar, il faut une à deux cuillères à café pour chaque litre de liquide. Pour les aliments chauds, comme les sauces, vous avez besoin de trois cuillères à café maximum pour chaque litre. Pour les liquides à forte acidité, comme le jus de citron, il est préférable d’ajouter de plus grandes quantités de gomme pour compenser.
Lors de l’utilisation de gomme xanthane, la quantité varie pour chaque aliment. Pour les gâteaux, il faut ¼ de cuillère à café pour 125 g ; les biscuits n'ont pas besoin de chewing-gum ; pour les pains rapides, utiliser ¼ à ½ cuillère à café pour 125 g de farine ; et dans les produits de boulangerie, 1 à 2 cuillères à café pour 125 g de farine. Lorsque nous utilisons le gomme de guar et gomme xanthane avec de la farine à faible teneur en glucides, la texture est bien meilleure.
Les deux gommes sont cultivées en Asie du Sud, où se trouvent des régions aux climats arides et semi-arides. Les principaux importateurs sont des pays comme le Brésil, les États-Unis, le Portugal et le Chili.
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