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कम कार्ब में रासायनिक और जैविक खमीर - नमस्कार, लो कार्ब डाइट ब्लॉग में आपका स्वागत है, और आज हम लो कार्ब डाइट में रासायनिक और जैविक यीस्ट के बारे में थोड़ा सीखने जा रहे हैं।
कम कार्ब में रासायनिक और जैविक खमीर
रासायनिक और जैविक खमीर - बाइकार्बोनेट की तरह, खमीर भी कम कार्ब व्यंजनों की तैयारी में एक मौलिक भूमिका निभाता है, जो भोजन की बनावट को प्रभावित करता है।
खमीर खाना पकाने में व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला घटक है. इसके कारण हम मुलायम, आसानी से पचने वाले और सुखद स्वाद वाले खाद्य पदार्थों का स्वाद ले सकते हैं।
जब इसे आटे में मिलाया जाता है, तो कई प्रक्रियाएं (रासायनिक या जैविक) होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप गैसीय यौगिक बनते हैं।
ये गैसें ब्रेड और केक के आटे को फैला देती हैं और उसमें छोटे-छोटे छेद बना देती हैं, जिससे वह नरम हो जाता है। के बीच का अंतर रासायनिक और जैविक खमीर इसकी संरचना में है: रसायन सोडियम बाइकार्बोनेट (NaHCO3) से बना है; और जैविक एक खमीर प्रकार का कवक प्रस्तुत करता है।
नोड रासायनिक खमीरअपघटन अभिक्रिया तब होती है जब बाइकार्बोनेट कार्बन डाइऑक्साइड और पानी उत्पन्न करता है, जिससे द्रव्यमान का आयतन बढ़ जाता है।
यह अभिक्रिया तापमान में वृद्धि से सहायक होती है और तभी रुकती है जब समस्त खमीर अभिक्रिया कर लेता है।
जैविक खमीर को प्रतिक्रिया करने के लिए ग्लूकोज की आवश्यकता होती है, जो खमीर को पोषण देता है: कवक ग्लूकोज को ग्रहण कर लेता है, और इसका चयापचय उसे कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में बदल देता है, जो गर्मी के साथ मिलकर आटे को फैला देता है।
चूंकि जैविक खमीर एक जीवित जीव द्वारा निर्मित होता है, इसलिए आटा बनाने के लिए स्थितियां अधिक नियंत्रित होनी चाहिए: उदाहरण के लिए, तापमान 30 से 50 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए - यही कारण है कि हम जैविक खमीर से बने आटे को पकाने से पहले फूलने देते हैं, जबकि रासायनिक खमीर से बने आटे को सीधे ओवन में डाल देना चाहिए।
रासायनिक और जैविक यीस्ट क्या है, इसे समझें।
रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों का उपयोग विशेष ब्रेड, कॉर्नब्रेड, बिस्कुट, कुकीज़ और इसी तरह के कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में किया जाता है।
रासायनिक खमीर क्या है?
रासायनिक खमीर एक पदार्थ या रासायनिक पदार्थों के मिश्रण से निर्मित उत्पाद है, जो गर्मी और/या आर्द्रता के प्रभाव के कारण, गैसीय उत्सर्जन पैदा करता है जो गेहूं के आटे, कम कार्बोहाइड्रेट वाले आटे, स्टार्च या स्टार्च से बने आटे को फैलाने में सक्षम होता है, जिससे उनकी मात्रा और छिद्रता बढ़ जाती है।
यह एसिड, बाइकार्बोनेट, कार्बोनेट से बना है, डाइहाइड्रोजन, वगैरह। भोजन के उपयोग के लिए उपयुक्त पदार्थों के अतिरिक्त, जैसे: शर्करा, आटा, स्टार्च, एंजाइम, आदि।
लेबल पर निम्नलिखित अनुशंसा दी गई है: "नमी से दूर रखें" या "शुष्क वातावरण में रखें", या समकक्ष अभिव्यक्ति, इसलिए इसे रेफ्रिजरेटर में न रखें।
जैविक खमीर क्या है?
जैविक खमीर या यीस्ट एक जीवित सूक्ष्मजीव है जिसका वैज्ञानिक नाम सैकरोमाइसिस सेरेविसी है।
यह बेकिंग में एक आवश्यक घटक है, क्योंकि यह ब्रेड और पिज्जा के आटे को फूलने के लिए जिम्मेदार होता है।
रासायनिक और जैविक खमीर में क्या अंतर है?
बेकिंग पाउडर केक के घोल को ऊपर उठाने के लिए जिम्मेदार होता है, जो बेकिंग के दौरान रासायनिक प्रतिक्रिया के माध्यम से होता है।
जैविक यीस्ट (टैबलेट) बेकिंग से पहले होने वाले किण्वन के माध्यम से ब्रेड के आटे के विकास को बढ़ावा देता है।
खमीर आटे में मौजूद पोषक तत्वों को निगल लेता है और परिणामस्वरूप गैसों और सुगंधित पदार्थों को छोड़ता है, जो रोटी के आयतन, बनावट, सुगंध और स्वाद के लिए जिम्मेदार होते हैं।
इस कारण से, आटा गूंधने के बाद और इसे ओवन में डालने से पहले इसे आराम देना हमेशा आवश्यक होता है।
ताजा खमीर के लिए सुझाव:
- खमीर को ब्लेंडर में न मिलाएं, क्योंकि घर्षण से खमीर नष्ट हो जाता है।
- उत्पाद को उसके इच्छित उपयोग के करीब खरीदना पसंद करें और खरीद के बाद जितनी जल्दी हो सके उसका उपयोग करें।
- खमीर को तेज़ गंध वाले स्थानों के पास रखने से बचें, क्योंकि खमीर इन गंधों को सोख लेता है।
- क्योंकि इसमें कोई संरक्षक नहीं होता है तथा इसकी संरचना में पानी होता है, ताजा जैविक खमीर एक संवेदनशील उत्पाद है, जिसे देखभाल की आवश्यकता होती है, विशेष रूप से गर्मियों में।
- ताजा जैविक खमीर को 1 से 8ºC के बीच भंडारित करें, जो उपयुक्त तापमान और उत्पाद को संरक्षित करने के लिए जिम्मेदार मुख्य तापमान है।
- उत्पाद को उसके इच्छित उपयोग के करीब ही खरीदना पसंद करें, क्योंकि यह एक शीघ्र खराब होने वाला उत्पाद है।
उत्पाद को लम्बे समय तक रेफ्रिजरेटर से बाहर रखने से बचने के लिए, उसकी खरीददारी खरीदारी के अंत तक टाल दें। तापमान में परिवर्तन के संपर्क में आने वाले खमीर का शेल्फ जीवन कम हो जाता है।
ताजा खमीर को फ्रीज में न रखें, क्योंकि शून्य से नीचे का तापमान खमीर कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाता है और उनकी किण्वन क्रियाशीलता को कम कर देता है।
आटे में किसी भी उत्पाद का उपयोग करने से पहले उसकी वैधता की जांच अवश्य कर लें।
खमीर को ब्लेंडर में न मिलाएं, क्योंकि उत्पाद का ब्लेड खमीर कोशिकाओं को तोड़ देता है, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन शक्ति की हानि होती है।
खमीर को तेज गंध वाले उत्पादों के पास रखने से बचें, क्योंकि खमीर इन गंधों को अवशोषित कर लेता है।
खमीर को सीधे नमक के साथ न मिलाएं।
अच्छी भंडारण स्थितियों वाले स्थानों से ताजा खमीर खरीदना पसंद करें;
हमेशा उस स्थान का तापमान जांचें जहां उत्पाद रखा गया है, 1 से 8ºC के बीच। यदि प्रदर्शक मानक के अनुरूप नहीं है तो स्थल प्रबंधन को सूचित करें।
ताजा जैविक खमीर का उपयोग करने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि इसे रेसिपी में उपयोग किए जाने वाले पानी की आधी मात्रा के साथ घोलें, या इसे आटे पर फैला दें। फिर, तब तक मिलाते रहें जब तक आटा चिकना न हो जाए।
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