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चावल के आगे, गेहूँ यह हमारे दैनिक जीवन में सबसे अधिक खाया जाने वाला अनाज है। हम प्रतिदिन गेहूं से बने खाद्य उत्पादों का सेवन करते हैं, जैसे पास्ता, ब्रेड, ब्रेकफास्ट सीरियल्स, इंस्टेंट नूडल्स, केक, रोल आदि। गेहूं एक मुख्य भोजन बन गया है और हमारे आहार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
इन स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों को हानिकारक मानना हास्यास्पद लगता है। गेहूँ कैसे हानिकारक हो सकता है?
गेहूं के खतरों और इसके बारे में गलत धारणाओं का सारांश उनकी पुस्तक में बहुत ही बेहतरीन ढंग से दिया गया है। “ व्हीट बेली” (यहाँ क्लिक करके निःशुल्क पुस्तक डाउनलोड करें) हृदय रोग विशेषज्ञ, विलियम डेविस, एम.डी. द्वारा अपनी पुस्तक में, डॉ. डेविस कहते हैं कि "आक्रामक रूप से क्रॉस-ब्रेड और हाइब्रिडाइज्ड" गेहूं का उपभोग मोटापे की बढ़ती दरों और अन्य बीमारियों की वजह है, जिनमें सीलिएक रोग, मधुमेह, हृदय रोग, अटेंशन डेफिसिट हाइपरएक्टिविटी डिसऑर्डर (एडीएचडी) और यहां तक कि सिज़ोफ्रेनिया भी शामिल है।
तो क्या गेहूं बुरा है?
ऐतिहासिक दृष्टि से, नहीं. यह सबसे पुराने ज्ञात अनाजों में से एक है। कुछ रिपोर्टों से पता चलता है कि मानव जाति इस स्वास्थ्यवर्धक भोजन का उपयोग 10,000 से 15,000 ईसा पूर्व से कर रही है, जब पुरातत्वविदों को मिस्र के कब्रों में गेहूं के दानों से भरे मिट्टी के बर्तन मिले थे।
जब अच्छी तरह से पोषित, उपजाऊ मिट्टी में उगाया जाता है, तो साबुत अनाज विटामिन ई और बी कॉम्प्लेक्स, कैल्शियम और आयरन सहित कई खनिजों, साथ ही ओमेगा-3 फैटी एसिड से भरपूर होते हैं।
दुर्भाग्य से, इसका आधुनिक संस्करण गेहूँ पुराने संयंत्र से बहुत दूर है. अन्य व्यावसायिक रूप से उगाए जाने वाले अनाजों की तरह, वैज्ञानिकों ने पौधों का संकर प्रजनन शुरू कर दिया गेहूँ ऐसी नई किस्में विकसित करना जो अधिक प्रतिरोधी हों, छोटी हों तथा अधिक उपज दें। वास्तव में, गेहूँ 1980 के दशक से हम जो नवीनतम, उच्च उपज देने वाला संकर खा रहे हैं, उसे चुनिंदा रूप से उच्च ग्लूटेन वाले अनाजों का उत्पादन करने के लिए विकसित किया गया है, जो हमारे शरीर में सूजन संबंधी प्रतिक्रियाओं को सक्रिय करते हैं, जिससे पहले से कहीं अधिक समस्याएं उत्पन्न होती हैं। गेहूं के सेवन से होने वाली बीमारियों में सीलिएक रोग भी शामिल है।
गेहूं और सीलिएक रोग
सीलिएक रोग ग्लूटेन के प्रति एक गंभीर प्रतिक्रिया है जो मुख्य रूप से जठरांत्र प्रणाली को प्रभावित करती है। ग्लूटेन एक प्रकार का प्रोटीन है जो गेहूं के साथ-साथ राई, जौ और जई में भी पाया जाता है। यदि आपको सीलिएक रोग है और आप ग्लूटेन खाते हैं, तो यह स्वप्रतिरक्षी प्रतिक्रिया को सक्रिय कर देगा, जो आपकी छोटी आंत की परत को नुकसान पहुंचाएगा। इससे भोजन से पोषक तत्वों को अवशोषित करने की आपकी क्षमता कम हो जाती है और गंभीर पोषण संबंधी कमियां, ऑस्टियोपोरोसिस, बांझपन और आंत्र कैंसर हो सकता है।
हालांकि, ऐसे लोगों पर अध्ययन किया गया है जो ग्लूटेन रोग से प्रभावित होते हैं, भले ही उन्हें यह रोग न हो, तथा उनकी आंतों की परत क्षतिग्रस्त हो जाती है, तथा उन्हें दर्द, एनीमिया, सूजन, थकान आदि का अनुभव होता है। इस बात के भी प्रमाण हैं कि ग्लूटेन आंत की परत को अधिक पारगम्य बना सकता है, जिससे आंशिक रूप से पचने वाले पदार्थ पाचन तंत्र से निकलकर रक्तप्रवाह में जा सकते हैं।
सीलिएक रोग ग्लूटेन असहिष्णुता स्पेक्ट्रम का एक छोर है। हालांकि, कई अन्य लोगों में क्रोनिक आंत्र सूजन हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप "लीकी गट सिंड्रोम" और "चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम" हो सकता है और साथ में ये क्रोनिक आंत्र सूजन से संबंधित कई अन्य बीमारियों में योगदान करते हैं।
आधुनिक गेहूँ के खतरे
- आधुनिक गेहूं ग्लूटेन से भरपूर है . ग्लूटेन मुख्य प्रोटीन है जो गेहूं तथा कुछ अन्य अनाजों जैसे राई, जौ और जौ में पाया जाता है। ग्लूटेन आटे को लोचदार गुण प्रदान करता है और उसे लचीला बनाता है (यही वह चीज है जो रोटी को उसकी अद्भुत, चबाने योग्य बनावट प्रदान करती है)। हालाँकि, समस्या यह है कि शरीर में इसका चयापचय किस प्रकार होता है - कई लोग ग्लूटेन को ठीक से पचा नहीं पाते हैं।
मैरीलैंड विश्वविद्यालय के सीलिएक अनुसंधान केंद्र के चिकित्सा निदेशक, एलेसियो फसानो के अनुसार, कोई भी व्यक्ति ग्लूटेन को ठीक से पचा नहीं पाता क्योंकि मनुष्यों में इसे तोड़ने वाले एंजाइमों की कमी होती है। ग्लूटेन को ठीक से पचा न पाने की वजह से कई तरह के लक्षण हो सकते हैं, जैसे त्वचा पर चकत्ते, चिड़चिड़ापन, आक्रामकता, मूड खराब होना, दिमागी धुंध, संज्ञानात्मक समस्याएँ, ऐंठन, आंतों की समस्याएँ, दर्द और नींद में खलल। आजकल के गेहूँ में पाए जाने वाले ग्लूटेन और अन्य यौगिक सीलिएक रोग, ग्लूटेन के प्रति संवेदनशीलता और अन्य स्वास्थ्य समस्याओं के बढ़ते प्रसार के लिए ज़िम्मेदार हैं।
- अधिकांश गैर-जैविक गेहूं की आपूर्ति अब विषैले रसायन ग्लाइफोसेट से दूषित हो चुकी है। प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का एक बड़ा हिस्सा गेहूं से बनाया जाता है, और यह सीलिएक रोग और अन्य आंत्र विकारों के विस्फोट को समझने में मदद करता है। ग्लाइफोसेट से गट डिस्बिओसिस (आपकी आंतों में सूक्ष्मजीव असंतुलन की स्थिति) उत्पन्न होती है, जो आंतों में सूजन, लीकी गट और रोगाणुओं की अत्यधिक वृद्धि का कारण बन सकती है। ग्लाइफोसेट से विली और आंत्र वनस्पतियां नष्ट हो जाती हैं, जिससे विटामिन और खनिजों को अवशोषित करने की उनकी क्षमता कम हो जाती है।
ग्लाइफोसेट के खतरों के बारे में और पढ़ें: http://www.nossofuturoroubado.com.br/portal/os-perigos-do-glifosato/
आधुनिक गेहूँ एक “सुपरकार्बोहाइड्रेट” है। आज का गेहूं अपने "सुपरकार्बोहाइड्रेट" प्रभाव के कारण खतरनाक है, जो रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाता है, जिससे इंसुलिन का स्तर बढ़ जाता है, जो दीर्घकालिक सूजन का कारण बनता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह “साबुत गेहूं” है या “परिष्कृत गेहूं”, हालांकि परिष्कृत गेहूं का रक्त शर्करा पर सबसे बुरा प्रभाव पड़ता है।
- गेहूं में आसानी से पचने वाला स्टार्च एमाइलोपेक्टिन ए, अन्य स्टार्च की तुलना में अधिक कुशलता से रक्त शर्करा में परिवर्तित हो जाता है। यह किसी भी अन्य कार्बोहाइड्रेट से अधिक है, जिसमें टेबल शुगर भी शामिल है। गेहूं की दो स्लाइस रोटी खाने से आपका रक्त शर्करा स्तर दो चम्मच शुद्ध चीनी खाने से भी अधिक बढ़ सकता है! डेविस ने अपनी किताब में लिखा है, "कुछ अतिरिक्त फाइबर के अलावा, गेहूं की दो स्लाइस खाना, चीनी-मीठे सोडा का एक कैन पीने या चीनी युक्त कैंडी बार खाने से बहुत कम अलग है, और अक्सर इससे भी बदतर है।" आपकी पुस्तक व्हीट बेली .
- गेहूं अम्लीय है – द गेहूँ अम्लीय उपोत्पाद उत्पन्न करता है। जब आपका शरीर दीर्घकालिक रूप से अम्लीय हो जाता है, तो वह स्वस्थ pH बनाए रखने के लिए आपकी हड्डियों से कैल्शियम कार्बोनेट और कैल्शियम फॉस्फेट को बाहर निकालना शुरू कर देता है। हड्डियां अंततः खनिजविहीन हो सकती हैं, जिससे ऑस्टियोपोरोसिस और फ्रैक्चर की संभावना बढ़ जाती है। इसके अलावा शरीर में अम्लीय वातावरण भी कैंसर के विकास को बढ़ावा देता है।
- गेहूं में लेक्टिन नामक एक प्रकार का प्रोटीन पाया जाता है (जिसे गेहूं के बीज एग्लूटीनिन (डब्ल्यूजीए) के रूप में भी जाना जाता है, जो हमारे इंसुलिन रिसेप्टर्स और आंत की परत से बंधता है और आंत और अन्य जगहों पर सूजन पैदा कर सकता है। इसके परिणामस्वरूप प्रतिरक्षात्मक प्रतिक्रिया हो सकती है जो आंतों की पारगम्यता को बढ़ाती है, इस प्रकार प्रतिरक्षा प्रणाली द्वारा प्रणालीगत सूजन को ट्रिगर करती है जिससे सीलिएक, रुमेटीइड गठिया, चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम आदि सहित कई स्वप्रतिरक्षी रोग हो सकते हैं।
- गेहूं में नशे की लत लगाने वाला गुण होता है। ग्लियाडिन ग्लूटेन का एक घटक है जो गेहूं के एण्डोस्पर्म में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है और भूख बढ़ाने वाले के रूप में कार्य करता है। जब ग्लियाडिन प्रोटीन टूटते हैं, तो उनके द्वारा निर्मित पेप्टाइड्स ओपिओइड रिसेप्टर्स को उत्तेजित करने में सक्षम होते हैं। क्या गेहूं नशे की तरह काम करता है? निश्चित रूप से, कई लोगों के लिए गेहूं ऐसी चीज है जिसके बिना वे कभी नहीं रह सकते और अक्सर वे इसे अधिक से अधिक खाने के लिए प्रेरित होते हैं। सबसे अधिक अध्ययन किए गए खाद्य-आधारित एक्सोर्फिन में से कुछ हैं ग्लूटेन एक्सोर्फिन और ग्लियाडिन ग्लियाडोर्फिन - जो सभी गेहूं से प्राप्त होते हैं।
साबुत गेहूं के बारे में क्या?
नये अध्ययनों से पता चलता है कि साबुत गेहूं भी गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बन सकता है। यह तर्क दिया गया है कि साबुत अनाज से बने उत्पादों में अधिक फाइबर होता है और माना जाता है कि इससे रक्त शर्करा में धीमी वृद्धि होती है।
हालांकि, गेहूं के ग्लाइसेमिक इंडेक्स मूल्य* को देखने पर यह पाया गया कि सफेद ब्रेड का औसत जीआई 72 है, साबुत गेहूं की ब्रेड का औसत जीआई 71 है और सुक्रोज (टेबल शुगर) का जीआई 68 है। इस तुलना के आधार पर, सफेद ब्रेड और गेहूं की ब्रेड का प्रभाव टेबल चीनी की तुलना में अधिक खराब है।
नोट: भूरे चावल का जीआई 55 है और सफेद चावल का जीआई लगभग 60 है
ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) - जिन खाद्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जैसे शर्करा और अनाज, उन्हें उनके ग्लाइसेमिक इंडेक्स के आधार पर वर्गीकृत किया जा सकता है। उच्च जीआई वाले खाद्य पदार्थ, कम जीआई वाले खाद्य पदार्थों की तुलना में रक्तप्रवाह में अधिक तेजी से अवशोषित होते हैं। कम जीआई वाले खाद्य पदार्थ रक्त शर्करा में धीमी वृद्धि का कारण बनते हैं। ग्लाइसेमिक इंडेक्स हमें यह बताता है कि कौन से खाद्य पदार्थ हमारे रक्त शर्करा को सबसे तेजी से और सबसे अधिक बढ़ाते हैं। शुद्ध ग्लूकोज को 100 में से एक रेटिंग दी जाती है। जीआई रेंज निम्नानुसार है:
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गेहूं का अत्यधिक सेवन, इसका एक कारण है। मुख्य यह न केवल मोटापे और मधुमेह का कारण है, बल्कि अन्य बीमारियों का भी कारण है। गेहूं रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाता है, प्रतिरक्षा संबंधी समस्याएं पैदा करता है, महत्वपूर्ण खनिजों के अवशोषण को बाधित करता है और हमारी आंतों को खराब करता है। परिष्कृत अनाज आधारित खाद्य पदार्थों, जैसे कुकीज़, सफेद ब्रेड या प्रसंस्कृत नाश्ता अनाजों की जगह अंडे, सब्जियां और पनीर जैसे विकल्पों का उपयोग करना अधिक स्वास्थ्यवर्धक विकल्प है।
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